宫保鸡丁

 imcoffeir   2020-10-21 14:35   43 人阅读  0 条评论

宫保鸡丁(Kung Pao Chicken) ,是一道闻名中外的特征传统名菜。鲁菜川菜、贵州菜中都有录入,原料、做法有不同。 该菜式的来源与鲁菜中的酱爆鸡丁,和贵州菜的胡辣子鸡丁有关,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改进发扬,形成了一道新菜式--宫保鸡丁,并流传至今,此道菜也被归纳为北京宫廷菜 。之后宫保鸡丁也流传到国外。


宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其进口鲜辣,鸡肉的新鲜合作花生的香脆。


2018年9月,被评为"中国菜"之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。


基本信息

中文名称

宫保鸡丁


英文名

Kung Pao Chicken


主要食材

鸡肉,辣椒,花生


分类

川菜,鲁菜,北京菜,贵州菜



口味

干,香,甜,辣


来源地

山东


别号

宫爆鸡丁


发明人

丁宝桢


目录

1历史渊源

2制造工艺

3风味特征

4营养价值

历史渊源

说法一


宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创,他对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜欢辣味。他在山东为官时曾命家厨改进鲁菜"酱爆鸡丁"为辣炒,后来在四川总督任上的时分将此菜推行开来,创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的甘旨佳肴。这道甘旨本来是丁家的私房菜,但后来尽人皆知,成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓"宫保",其实是丁宝桢的荣誉官衔,丁宝桢治蜀十年,为官坚强不屈,多有建树,于光绪十一年死在任上,清廷为了表彰他的功劳,追赠"太子太保"。如上文所说,"太子太保"是"宫保"之一,于是,为了留念丁宝桢,他发明的这道菜由此得名"宫保鸡丁"。由于这道菜流传太广,在各地有许多不同的做法,甚至还呈现了将鸡丁演变为肉丁的"宫保肉丁"。宫保鸡丁传到西方后,西方人还根据自己的口味进行了一些改进,使之成为了契合西方口味的"西式宫保鸡丁" 。


说法二


一日,丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近正午,已觉腹饥,突然闻到一股子香味从邻近一农家院中飘出,于是散步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜欢烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜,汉子答道:"爆炒鸡丁"。汉子热情地让丁宝桢品味一下,丁宝桢毫不客气地尝了一口,滋味非常鲜美,连忙又问道:"既为鸡丁,为何却这般新鲜?"汉子答道:"此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁,而外薄裹淀粉糊(便是水淀粉),以利于快熟且可防味泄,再配以花生、胡椒,加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料,经旺火爆炒而成。制品色泽红亮,鸡丁细嫩,花生米酥脆,咸鲜香辣,佐酒下饭均宜。"丁宝桢抚须允许,找出盘中一花生进口里,细细咂摸,果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长,走时百般不舍,他记准了地方,回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到,必用此道菜为压轴菜招待客人,百吃不厌世称甘旨。后来,丁宝桢奉调任四川总督,临行寻求汉子意见,汉子感其恩重,遂携家眷一同随丁宝桢进川,进而把爆炒鸡丁带到了四川,他的后人通过把胡椒换成辣椒,做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久,宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝,开展成为御用的名菜之一 。

制造工艺

制造资料

主料:鸡脯肉(225克)、花生米(50克)。


辅料:葱(45克)、姜(10克)。


调料:干辣椒(8克)、花椒(1.5克)、色拉油(60克)、食盐(2克)、料酒(2克)、味精(1克)、酱油(6.5克)、白糖(10克)、醋(7克)、水淀粉(22克) 。


制造过程

1、鸡腿去骨、去皮后洗净,用刀背拍松鸡肉,切成1.5厘米巨细的丁,姜和蒜切片,葱白切成小圈。


2、鸡肉丁参加少许黄酒,一点点盐,用手重复抓黏稠,再放入干淀粉抓匀。


3、将糖、米醋、料酒、生抽、盐放入容器中调匀,放入葱姜蒜,参加适量水,做成料汁。


4、锅烧热 ,倒入油,待油温7成热时,放入腌好的鸡丁,翻炒至鸡肉变白盛出。


5、锅中剩少许油,放入花椒、干辣椒,用中小火炒香后,将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出,放入锅中炒10秒,接着把鸡肉倒回锅中,用大火炒30秒,倒入料汁,颜色变油亮时,参加辣椒油,最后放入花生米即可。


提示事项


用开水冲泡花生米,剥去外皮,冷锅冷油下花生米(不易炒焦),中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。

风味特征

宫保鸡丁的特征是辣中有甜,甜中有辣,鸡肉的新鲜合作花生的香脆,进口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆。


宫保鸡丁进口之后,舌尖先感觉微麻、浅辣,然后冲击味蕾的是一股甜意,咀嚼时又会有些"酸酸"的感觉,麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人骑虎难下 。


各地的宫保鸡丁名字相同,做法却有不同:


川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉,由于鸡脯肉不简单入味,炒出来鸡肉简单嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉敲打几下,或许放入一只蛋白,这样的鸡肉会愈加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中有必要使用油酥花生米和干辣椒节,味有必要是辣型荔枝味。辣椒节炸香,杰出糊辣味。


鲁菜版的宫保鸡丁更多选用鸡腿肉。为了更好地杰出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或许马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同,可是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的新鲜。


贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版别不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜,请注意这个"酸"字,酸辣是贵州菜差异川菜的重要标志之一。

营养价值

宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分,具有温中益气、补养五脏、健脾胃、壮筋骨的成效。食之可养身补养、增进胃口、促进人体健康、增强机体反抗才能 。


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