干菜焖肉简介及做法大全

 imcoffeir   2018-09-11 16:40   172 人阅读  0 条评论

  干菜焖肉简介:猪肉枣红、干菜油黑,鲜香油润,酥糯不腻,咸鲜中略带甜味,这是干菜焖肉的风味特色。干菜,俗称“霉干菜”,用芥菜腋制晒干而成,是浙江绍兴的土特产,馨香鲜嫩,久储不易变质,长期来绍兴城乡居民都有自制干菜的习俗。“干菜焖肉”也成了群众喜爱的传统莱肴。周恩来总理生前多次未浙江,也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜。

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干菜焖肉做法大全

  【原料】

  主料:带皮猪肋肉400克,干菜60克。

  调料:白糖40克,酱油25克,绍酒10克,红曲米5克,味精1.5克,葱、茴香、桂皮适量。

  【制法】

  1.肋条肉洗净切成2厘米见方的小块,放入沸水锅汆约1分钟,去掉血水,用清水洗净。干菜洗净挤干水分,切成0.5厘米长的小段。

  2.锅中入清水250克左右,加酱油、绍酒、桂皮、茴香,放入肉块,加盖用旺火煮至八成熟,加红曲米、白糖和干菜,翻拌均匀,改用中火煮约5分钟,至卤汁将干时,拣去茴香、桂皮,加入味精,起锅。

  3.取扣碗1只,先放少许煮过的干菜垫底,然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面,盖上剩下的干菜,上蒸笼用旺火蒸约2小时,至肉酥糯时取出,覆扣于盘中,放上葱段即成。

干菜焖肉关键.JPEG

  做干菜焖肉主料关键

  1.条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉,肥瘦相间,肉质坚实;干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干。

  2.肉的切块要大小均匀,焖制时间适宜,至汤汁将干即可起锅。

  3.蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯。家庭制作也可反复蒸数次,使肉与干菜的味互相吸附,更为可口入味。

  【注】

  红曲米:又名红曲,是我国特有的天然红色色素。它是将红曲霉培养在稻米上制成,为不规则形状的碎米,含有大量的天然红色素。

  表面呈棕红色,质轻脆,断裂面呈粉红色,味清淡,略带酸味。以鲜红、质轻,入水不沉为上品。磨成粉状即为红曲粉。红曲色素性质无毒,对蛋白质有很强的着色力。我们祖先早在宋代就已了解和应用,是使用广泛的一种天然食用色素。荷叶放入粉肉1块,包成小长方块,放入蒸笼用旺火蒸2小时左右至酥熟即成。

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  炒制干菜焖肉配料关键

  1.炒米时应掌握好火候,不能炒焦,否则蒸肉焦苦;磨粉不宜过细,否则发糊。

  2.肉块要腌渍入味,拌粉时要使每块肉的表层和中间的刀口处都应均匀地沾上米粉。

  3.蒸时火要旺,蒸至酥烂成熟,否则粉肉脱离,影响口味。

  4.荷叶粉蒸肉也可采取另一种制法:将拌好的肉块,放在垫有鲜荷叶的大碗中(或盘中),上面复以荷叶,上笼用旺火蒸至酥熟,然后再用小张荷叶分块包好,吃前再上笼焖蒸约半小时即成,此法荷叶外观鲜绿,肉质更添清香。

  【注】

  山柰:又称“沙姜”。姜料,多年生宿根草本。根状茎有香气,供药用,可治心腹冷痛、风虫牙痛等症。也可用作香料。


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